1. Las aguas residuales generadas durante el proceso de producción del vino proceden principalmente de múltiples etapas de producción. El agua de lavado del arroz y el agua de remojo de la etapa de elaboración de la cerveza contienen una gran cantidad de materia orgánica; el líquido residual de la etapa de fermentación es rico en azúcares, proteínas y residuos de levadura; las aguas residuales de la etapa de destilación y el agua de refrigeración se encuentran a altas temperaturas; el agua de lavado de las botellas y el agua de desinfección de la etapa de embotellado pueden contener sustancias alcalinas; además, existen aguas residuales auxiliares de la producción, como el agua de limpieza de las instalaciones y las aguas residuales domésticas. El conjunto de estas aguas residuales constituye el sistema de aguas residuales de las bodegas, que presenta características propias de la industria.
2. La característica más significativa de las aguas residuales de las bodegas es su elevada concentración de DQO, normalmente entre 2000-10000 mg/L, y a veces incluso superior a 20000 mg/L. La relación DBO5/DQO en las aguas residuales es elevada, generalmente superior a 0,5, lo que indica una buena biodegradabilidad. El contenido de sólidos en suspensión es alto, incluyendo principalmente residuos de grano, células de levadura y otras materias sólidas. Las aguas residuales son ácidas o débilmente ácidas, con un valor de pH que suele oscilar entre 4 y 6. Las altas temperaturas también son características de las aguas residuales de destilación. Las aguas residuales de las destilerías también se caracterizan por las altas temperaturas, especialmente las del agua de refrigeración de la destilación. Además, la calidad y la cantidad de las aguas residuales fluctúan significativamente, con marcadas variaciones estacionales de la producción, lo que supone un reto para la estabilidad del sistema de tratamiento.
3. Las aguas residuales de destilería contienen componentes orgánicos complejos, principalmente hidratos de carbono, como almidón, azúcares, proteínas y celulosa, que proceden de la transformación de los cereales crudos. Los ácidos orgánicos, como el ácido láctico, el ácido acético y el ácido cítrico, productos de fermentación, también son componentes importantes de las aguas residuales. Los alcoholes, como el etanol, el propanol y el butanol, aunque la mayoría se recuperan en los productos finales, permanecen en las aguas residuales. Las aguas residuales también contienen nutrientes como nitrógeno y fósforo, procedentes principalmente de las proteínas de las materias primas y de nutrientes añadidos.
4. Las aguas residuales también contienen sales inorgánicas como cloruros, sulfatos y fosfatos. Además, las aguas residuales contienen pequeñas cantidades de aceites, fenoles y ésteres. Los sólidos en suspensión incluyen principalmente partículas de materia prima incompletamente descompuestas, células de levadura y otras células microbianas. El conjunto de estos componentes determina la dificultad de tratar las aguas residuales de las destilerías y el proceso de tratamiento adecuado.
